spot_img

SEO konzultant: Profesionál, který se postará o váš web

SEO konzultant využívá různé profesionální nástroje a zkušenosti, díky...

Test WeVPN vs SlickVPN: Jakou VPN zvolit?

Která ze dvou VPN je lepší: WeVPN, nebo si...

Výhody holdingu pro společnost

Holding má pro společnost mnoho výhod. Je to moderní...

Co přináší zaměstnávání cizinců českým firmám

Uchazeče o pracovní pozice dělíme do tří skupin: 1) Cizinci...

Ombré styl nejen na vlasech

Ombré styl, který spočívá v jemném přechodu barev je...

Šunka – víc než jen kus masa

Před velikonočními svátky se každá hospodyňka nebo domácí pán poohlíží po pěkné šunce, ale často se nakonec na stole objeví jakési hnědo-červené div, které nemá očekávaný vzhled, chuť a ani vůni, je plné rosolu, soli a zejména vody.

Jelikož většině z nás nevisí v komoře vlastní domácí šunka, musíme se nějak zorientovat v záplavě dušených, uzených nebo sušených šunek, a často až metodou pokus-omyl si najít svého favorita na blížící se svátky, kterého budeme moci hrdě nazývat šunkou.

Uzené maso nebo šunka?
Potravinový kodex České republiky povoluje jako šunku („s velkým Š“) označit jedině produkty vyrobené z vepřového stehna. Takže klasické velikonoční uzené vepřové rolované plece se jako šunka mohou označovat jen mezi pospolitým lidem. Navíc, šunka nemusí být vůbec uzená, což mnohým konzumentům zcela vyhovuje, neboť uzení sice maso velmi dobře konzervuje, ale některé látky přítomné v kouři nejsou zdraví prospěšné.

Ve skutečnosti se dnes ve většině výrobních podniků „udí“ jen jakože, neboť se používají tzv. tekuté kouře, získávané zachycováním typických složek kouře do vodného roztoku, odkud se škodlivé látky oddělí a v konečném produktu se nenacházejí. Uzená masa (plec, karé, paprsky , kolena, žebra či bůček) mají své typické a nezastupitelné místo v naší gastronomii, ale se šunkou by neměly být zaměňovány.

Nejpopulárnějším produktem je dnes neuzená dušená šunka, a pokud má přívlastek „fit“, nebo „low fat“, tak má zaručený odbyt – zejména jako součást dietního stravovacího režimu. Je však opravdu tak dietní a zdravá?

Dušená šunka: maso, balast a voda
Dušené šunky jsou velmi různé a liší se zejména obsahem skutečného masa – čím je ho více, tím má šunka hezčí vzhled, s dobrou viditelností jednotlivých svalů. Kvalitní dušená šunka musí mít odpovídající barvu, vůni, přiměřeně slanou chuť, jakož i patřičně křehkou strukturu bez známek rozpadavosti nebo pryžového, nepoddajného charakteru.

Nejkvalitnější dušená šunka se označuje jako speciál, poněkud horší než výběrová, přičemž ani jedna z nich nesmí obsahovat přidanou vlákninu a ani nemasové bílkoviny. Více vody a nemasových složek se nachází v dušené šunce standard. V případě, že produkt obsahuje i jiné maso než vepřové stehno, původ masa se musí promítnout v názvu výrobku: drůbeží, krůtí nebo slavičí šunka.

Pokud je však bílkovin pocházejících z masa méně než deset procent, výrobek se nesmí nazývat šunkou – označuje se už jen jako nářez – v tomto případě je však třeba se seriózně zamyslet, ať už v podstatě nejde o vegetariánský produkt, neboť poměr nemäsové a masové složky je podobný jako v třešni se dvěma červíky.

Pražská šunka stále kraluje
Asi nejlepší a nejchutnější dušenou šunkou byla a dodnes zůstává Pražská šunka, která před sametovou revolucí na nás mrkala hlavně z pultů prodejen Tuzex nebo z konzerv, kam se dostaly asi jen řízky z ní. „Prague ham“ však nebyla jen československým fenoménem a v minulém století ji měli ve velké oblibě zákazníci nejen v Evropě, ale také v USA.

Pražská šunka vstala z částečného zapomnění a její noví výrobci navázali na původní receptury a nejlepší tradice z poloviny 19. století, kdy se začala v Praze vyrábět. Tato skvělá šťavnatá šunka, původně s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká poměrně zdlouhavým procesem zahrnujícím několikatýdenní pácování ve speciálním nálevu, který obsahuje mimo jiné i dost cukru.

Po stažení kůže následuje nejprve osušení nad ohněm a poté uzení pomocí zvlhčených pilin z tvrdého dřeva, které šunku provoní a dozlatova zaudí. Po spaření ve vroucí vodě se šunka několik hodin dusí při přísně kontrolované teplotě. V případě lodního transportu do Zámoří se Pražská šunka zvykla ještě dodatečně přiudit a cestu nakonec strávila v proutěných koších zavázaných pytlovinou, aby dýchala čerstvý mořský vzduch.

Sušené šunky – vrchol kvality
Za dob Římské říše se nasolené šunky sušily hlavně proto, aby déle vydržely, a přestože dnes máme mnoho jiných způsobů, jak zakonzervovat maso, v zemích kolem Středozemního moře se šunky nadále vyrábějí tímto způsobem, neboť jsou vyhledávanými lahůdkami. Vepřová stehna na jejich výrobu pocházejí z přísně regulovaných chovů, neboť kvalitu šunky určuje nejen druh prasat, ale i způsob jejich krmení.

Jedinečnou chuť získává maso po dokrmování žaludy, kaštany, bukvicemi nebo po přidání syrovátky. Nejznámější italskou sušenou šunkou je Prosciutto di Parma, ale samotní Italové za královnu šunek považují Culatello – šunku pocházející z malého regionu na pravém břehu řeky Pád, která se vyrábí jen z největšího stehenního svalu statných prasat, plní se do prasečího moči rok.

Přestože uznávanými velmocemi sušené šunky jsou Itálie a Španělsko, kvalitní produkty najdete iv Portugalsku a našinci je snad nejbližší sušenou šunkou slovinsko-chorvatský Pršut, který je chutným dědictvím po staletých pánech jadranského pobřeží – Benátčanech. Sušená šunka je nejlepší s parmazánem, zralou hruškou nebo s melounem a například s lehkým šumivým červeným Lambruscem (samozřejmě na sluncem zalité italské pláži).

Dobrá šunka už i „made in Slovakia“
Tolik typů a druhů šunek se nám dnes nabízí v každém obchodě – kdo se má v tom vyznat? Máme upřednostnit domácí nebo zahraniční výrobce? Je kvalita už i na slovenské straně hranice? Podstatně jednodušší to bylo za socíku, když jsme byli rádi, že se nám na Velikonoce ušla alespoň nějaká „rolka“ – uzené rolované vepřové rameno v síťce.

Role byla typickou „kočkou v pytli“ – až po uvaření a rozříznutí se zjistilo, zda není uvnitř úplně mastná, nebo zda v sobě neskrývá nepěknou zelenou jeskyňku (v případě jejího špatného srolování). Zato strojová (dušená) šunka tehdy zpívala – jediný problém byl v tom, že ve většině domácností si její koncert mohli dovolit jen zřídka, v posledních letech však do kvality investovaly i naše masozpracující firmy a kromě neidentifikovatelných růžových „vodníků“ začaly nabízet i kvalitativní nejvyšší kategorie šunky vyráběné z vybraného masa.

Někteří výrobci dnes také připravují šunky podle starých, původních receptur. Mezi nejznámější patřila Košická šunka, kterou se proslavili hlavně řezníci z Košické Nové Vsi, a poměrně běžnou byla i podomácku vyráběná solená uzená šunka – šovdra.

Šunka se nemusí jen vařit
I když česká klasika nepopustí a na Velikonoce se má šunka uvařit a podávat s majonézovým salátem, možná se vám tato kombinace již přejedla a máte chuť připravit šunku i nějakým jiným způsobem – zkuste ji upéct. Uzené šunky se po uvaření nejčastěji pečou s něčím sladkým ak tomu se dolaďují i ​​vhodné koření.

V USA se každý snaží připravit šunku glazovanou medem, kterou obvykle podlévají čerstvou pomerančovou šťávou a před pečením do ní napíchají celé hřebíčky. Zajímavá chuťová kombinace vznikne, pokud se šunka během pečení potírá směsí kanadských brusinek, javorového sirupu, jablečného octa a podrcených hořčičných semínek.

Teplá šunka se může přelít omáčkou připravenou z vývaru, bílého vína, hořčice a něčeho sladkého (med, hnědý cukr, povidla nebo rosol). Pokud vám po svátcích zůstanou zbytky uzeného masa, dá se z nich udělat šunková pěna, pomazánka nebo je můžete zapéct v lístkovém, případně chlebovém těstě.

Domácí dušená šunka
Kdo už má plné zuby hledání šunky bez pachuti v běžném („oblíbeném“) hypermarketu a nechce se mu proplácet zejména zahraničním výrobcům jejich marketing a drahé obaly, s troškou odvahy a dovednosti si může zkusit vyrobit svou vlastní dušenou vepřovou šunku. Stačí koupit kvalitní ( dříve nezmražené) maso a postupovat podle návodu, který je uveden na balíčku rychlesoli.

Přidáte-li do marinády za lžičku moučkového cukru na kilo masa, nic nezkazíte. Při dušení šunky pozor na teplotu, abyste z masa nezískali kus tuhé, uvařené hmoty (jasné, že ze mě říkají osobní zkušenosti). Výsledek je lepší, než běžný průměr v obchodech, ale na opravdu kvalitní šunku (například Pražskou) tento výtvor samozřejmě zdaleka nemá.

Bačovské bochníčky
300 g zbytků z vařené uzené šunky, 2 parenice, 50 g oravské slaniny, listové těsto, mletý pepř, vejce.

Listové těsto rozválíme a nařežeme na 15 cm čtverce. Uzené maso nakrájíme na kousky o průměru asi 2 cm a délce 10 cm, slaninu na tenké plátky. Parenici roztočíme a nakrájíme na stejnou délku jako maso.

Kousky parenice a uzeného obtočíme slaninkou, pokořeníme a zabalíme do listového těsta. Pečeme dorůžova v troubě při 220°C, před dopečením potřeme rozšlehaným vejcem. Podáváme teplé se smetanovo-křenovou omáčkou a zeleninovým salátem.

spot_imgspot_img